Taller de BPH
Con este proyecto tenemos la finalidad de atender de raíz la falta de control higiénico en la manipulación de alimentos dentro de la zona chinampera de Xochimilco, especialmente en actividades turísticas gastronómicas. Al tratarse de un entorno natural, existe una alta exposición a microorganismos y contaminantes que pueden comprometer la seguridad de los alimentos si no se aplican prácticas adecuadas de higiene.
Este problema afecta tanto a los visitantes como a los prestadores de servicios, ya que una inadecuada manipulación de alimentos puede provocar enfermedades y afectar la calidad del servicio. Además, es relevante porque la higiene percibida influye directamente en la experiencia del turista y en la continuidad del proyecto gastronómico.
¿Qué ocurre?
La implementación y la aplicación de las buenas prácticas de higiene en la “Ruta del Ajolote” es un requisito necesario para la operación, ya que, se va a tratar con la elaboración y distribución de alimentos, mismos servicios que se ofrecerán a los comensales.
Para cumplir estas normas es necesario la utilización y el desecho de varios elementos no compatibles con el correcto desecho inorgánico e inorgánico de la zona, como lo son soluciones de cloro y de jabón, cubrebocas, cofias, guantes de nitrilo, entre otras. Lo que hace mandatoria la existencia de una infraestructura que permita el correcto desecho de materiales inorgánicos, orgánicos y agua contaminada. Lo que representa un problema al estar en una chinampa, ya que no se cuenta con servicios formales de desagüe o recolección de desechos.
¿A quién afecta?
Esto afecta principalmente a las personas preparadoras de alimentos en las chinampas. Ya que al carecer de servicios, se suele recurrir a desechar aguas contaminadas y materiales inorgánicos en el suelo y los canales. Lo que a la larga afecta al ambiente, la calidad del agua y por ende, al ecosistema de las especies enemigas que dependen de los canales y la limpieza de estos.
¿Por qué es relevante?
La relevancia del taller recae en que se busca la implementación de alternativas que puedan lograr cumplir los objetivos del las buenas prácticas de higiene, de manera que estas medidas alternas representen alteraciones mínimas al ambiente o que puedan ser reutilizadas para otros propósitos dentro de la chinampa.
En general, se busca lograr cumplir con los principios de limpieza e inocuidad de los alimentos que se vayan a preparar, mediante propuestas que se adapten a las condiciones de una chinampa y respeten el medio ambiente.
Objetivo de aprendizaje
Implementar un sistema de buenas prácticas de higiene en la ruta turística “El corazón de las chinampas”, con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos durante su preparación, transporte y servicio, mediante la aplicación de procedimientos higiénicos adaptados al entorno chinampero.
Contexto
La Zona Lacustre de Xochimilco es un espacio de gran valor cultural, ambiental y productivo, donde las chinampas representan un sistema agrícola tradicional, por lo cual se busca integrar una propuesta de turismo gastronómico con nombre el sendero del ajolote. Como parte de este proyecto, se plantea la preparación, transporte y servicio de alimentos en distintos entornos, lo que implica condiciones operativas específicas.
La elaboración de los alimentos se contempla en un espacio acondicionado con características de cocina acondicionada a los recursos del chinampero, mientras que el transporte y servicio se proyectan realizar en entornos abiertos como la trajinera y la chinampa durante el recorrido. Estas condiciones representan un reto en materia de higiene, debido a la exposición al ambiente y a la movilidad de las actividades.
Justificación
Bajo la dificultad higiénica, surge la necesidad de implementar un sistema de buenas prácticas de higiene adaptado a este contexto, que permita garantizar la inocuidad alimentaria en cada etapa del proceso. El proyecto se justifica en la importancia de establecer procedimientos adecuados que aseguren alimentos seguros, sin comprometer el equilibrio ecológico, incorporando alternativas sustentables y prácticas accesibles para su futura aplicación.
Metodología aplicada
Para el desarrollo del proyecto se empleó una metodología de tipo descriptiva y aplicada, enfocada en la adaptación de las buenas prácticas de higiene a las condiciones específicas del entorno chinampero.
Taller teórico
Enfocado en la inocuidad alimentaria, donde analizamos los diversos tipos de contaminación y los riesgos de omitir protocolos sanitarios. A través de la enseñanza de buenas prácticas en cocina, capacitamos a los productores para garantizar productos seguros desde la cosecha hasta la mesa.
Taller teórico
Centrado en el correcto lavado de manos y la correcta desinfección de ingredientes para eliminar patógenos. Además, fomentamos la sostenibilidad mediante la elaboración artesanal de jabones naturales de sábila, promoviendo el uso de recursos locales.
Memorama
Se diseñó un juego de memorama utilizando imágenes y conceptos relacionados con higiene personal, limpieza, desinfección y manejo adecuado de alimentos. La finalidad de facilitar la comprensión y retención de la información de manera visual y participativa.
Cierto o falso
La actividad de “cierto o falso” se utilizo para reforzar los temas del taller de Buenas Prácticas de Higiene (BPH). Consistió en presentar frases relacionadas con higiene e inocuidad alimentaria, donde los participantes respondían levantando una bandera verde para verdadero y una roja para falso. La finalidad fue evaluar la comprensión de los chinamperos de manera dinámica y participativa, reforzando el reconocimiento de prácticas correctas de higiene.
Estas actividades permitieron que los chinamperos aplicaran directamente las normas de higiene en su entorno cotidiano. Así, transformamos la teoría en hábitos preventivos que protegen tanto al productor como al consumidor final.
Resultado o aprendizaje
Mediante la investigación teórico y las visitas de campo se logro comprender la realidad de la situación ambiental de la zona lacustre de Xochimilco, asi como el ambiente que rodea a las chinampas. Entre especies de flora y fauna que son comunes y propias en el area, así como otras que proliferan tan rápido que generan un desbalance en el ecosistema, afectando a poblaciones de fauna, especialmente mencionando al ajolote, mismo que enfrenta la posible extinción de manera endemica en la zona lacustre. Sumado a esto, contamos con la colaboración de chinamperos que forman parte del proyecto “Chinampas refugio”, a través de conversaciones con ellos, se logro comprender la demanda física de trabajar una chinampa, las limitaciones en servicios básicos, los calendarios de siembra y cosecha, la falta de conocimiento financiero y de costeo para determinar precios de manera precisa, ademas del funcionamiento de los biofiltros de las chinampas refugio.
Para poder tener una ruta gastronómica en la que se puedan ofrecer aliemntos, es necesario que la higiene e inocuidad estén presentes, pero debido a que estos suelen requerir de materiales que deben de ser desechados como jabon, cloro, papel, etc; mismos que en una chinampa serian perjudiciales si se desechan en el canal o en la misma chinampa. Por lo que, a través de la comprensión de los principios básicos de higiene al manipular alimentos, los requisitos necesarios para la inocuidad de los alimentos y la investigación de alternativas amigables con el ambiente, se logro la creación de un manual en el que se recopila y se explica de manera sencilla principios de higiene, conceptos básicos, la logística de la distribución de alimentos en la ruta, entre otras cosas.
Impacto social
El proyecto busca generar un impacto positivo en la futura implementación de la ruta turística gastronómica dentro de la zona chinampera, mediante el establecimiento de procedimientos de higiene adaptados a las condiciones reales del entorno. La aplicación de Buenas Prácticas de Higiene permitirá fortalecer la inocuidad alimentaria durante la preparación, transporte y servicio de los alimentos, contribuyendo a brindar una experiencia más segura y confiable para los visitantes. Asimismo, el uso de alternativas sustentables favorecerá la reducción de residuos y el cuidado del entorno natural donde se desarrollará el recorrido.
En el ámbito educativo, el proyecto contribuye al desarrollo de conocimientos relacionados con la manipulación higiénica de alimentos en espacios no convencionales, promoviendo la importancia de la prevención de riesgos y el cumplimiento de procedimientos sanitarios. Además, proporciona herramientas prácticas y accesibles que podrán ser aplicadas por los prestadores de servicios en futuras actividades gastronómicas, fortaleciendo la conciencia sobre la relación entre higiene, turismo y sustentabilidad.
Reflexión del equipo
¿Qué funcionó?
La combinación entre el taller teórico y el práctico mostró la de una manera completa la inocuidad alimentaria y aplicaran los conocimientos mediante actividades reales como lo fueron el lavado de manos y la consiguiente realización de un cóctel de frutas.
En la parte teórica se analizaron los tipos de contaminación y los riesgos de omitir protocolos sanitarios, de igual manera, se mostrarlos los materiales para el cuidado de las chinampas y sobre sistemas para evitar desperdicios como el PEPS, mientras que en la práctica se trabajó el correcto lavado de manos y la desinfección de ingredientes. Además, las actividades como juegos de verdadero y falso, memorama y el cóctel de frutas fomentaron la participación, el interés y el aprovechamiento de recursos locales.
¿Qué mejoraría?
Se mejoraría la organización y disponibilidad de materiales e instrumentos necesarios para el taller, como tablas y cuchillos, por lo que varios materiales tuvieron que ser aportados por el equipo.
Asimismo, sería importante contar con más tiempo para profundizar algunos temas y asegurar que todos los participantes asistan de manera constante para mantener continuidad en el aprendizaje y las actividades, debido a que los que asistieron a este proyecto la mayoría no continuó.
¿Qué aprendimos?
Aprendimos que la práctica es fundamental para reforzar los conocimientos teóricos y facilitar el que las personas aprendan de estas prácticas.
También está la importancia de adaptar las actividades a las necesidades reales de la comunidad y de planificar con anticipación los recursos necesarios para evitar contratiempos.
El trabajo en equipo ayuda a que las personas comprendan mejor el tema, la resolución de problemas y el compromiso con los futuros clientes.
