Capacitación
Perfil de Egreso Aplicado en Contexto Real: Capacitación en Asilo
El egresado de la Licenciatura en Gastronomía del Claustro de Sor Juana aplica sus conocimientos en contextos reales mediante la resolución de problemáticas específicas, como se evidenció en el diseño y ejecución de la capacitación dentro del asilo.
En el ámbito técnico y administrativo, la intervención integró los criterios de higiene y manejo de alimentos mediante una planeación estructurada de las sesiones, evaluando el desempeño del personal con rúbricas operativas e indicadores de asistencia y retención de información.
Desde la perspectiva social, la estrategia adaptó estas dinámicas educativas al contexto geriátrico de la institución, demostrando con datos la transición hacia prácticas seguras y consolidando a la gastronomía como una herramienta de impacto comunitario real.
Fundamento
A través de un capacitación estructurado, basado en la NOM-251-SSA1-2009, se buscó mejorar el desempeño del personal operativo mediante la estandarización de procesos y el fortalecimiento de la cultura de inocuidad alimentaria.
LIIG I y II
El Laboratorio de Innovación e Intervención Gastronómica (LIIG) permite aplicar de manera práctica los conocimientos adquiridos durante la formación académica, integrando competencias técnicas, administrativas y humanas en contextos reales.
Objetivo
Implementar una capacitación estructurada bajo la NOM-251-SSA1-2009 para estandarizar los procesos de higiene, manejo y almacenamiento de alimentos del personal operativo en el Hogar Marillac, midiendo su impacto mediante rúbricas de desempeño para moderar riesgos sanitarios en el servicio a los residentes.
Como soporte permanente para el día a día de la institución, se diseñó e instaló material didáctico impreso que incluye carteles y apoyos visuales de consulta rápida en cocina y almacén. Desde la perspectiva de la gestión administrativa, la aportación principal del equipo de capacitación fue el diseño del organigrama institucional. Esta herramienta metodológica permitió delimitar jerarquías, designar puestos específicos y derivar las labores y tareas diarias de cada trabajadora, atacando de raíz la falta de organización y estructurando un flujo de trabajo eficiente en el servicio a los residentes.
¿Cómo se aplico la higiene en el Hogar Marillac?
Impacto Formativo
La implementación del proyecto permitió trasladar los conocimientos teóricos a un contexto real, fortaleciendo su comprensión y aplicación a partir de situaciones concretas. A nivel profesional, implicó la toma de decisiones, la organización de actividades y la adaptación a condiciones específicas del entorno, desarrollando habilidades de gestión y trabajo en equipo. A su vez, en el plano personal, favoreció el desarrollo de responsabilidad social, empatía y compromiso, al reconocer el impacto de la gastronomía en la calidad de vida de las personas, integrando así el conocimiento técnico con un sentido humano.
Diseño y Ejecución de la Capacitación
La intervención se estructuró a partir de las necesidades detectadas en el servicio, diseñando estrategias lúdicas para evaluar el desempeño del personal operativo en sus propias áreas de trabajo. La actividad central, el “Grand Prix”, funcionó como un rally por sectores donde los participantes avanzaban en un circuito interactivo conforme respondían correctamente preguntas técnicas sobre la NOM-251-SSA1-2009 o competían contra el equipo rival en caso de error. Además, se aplicaron dinámicas complementarias como una lotería temática de inocuidad y un taller de simulación para el armado de platillos bajo restricciones; este último desafió al personal a resolver menús geriátricos reales ante la falta eventual de materia prima, fomentando la toma de decisiones crítica.
Resultados y Alcances de la Intervención
La capacitación se ejecutó mediante el “Grand Prix Marillac”, una estrategia diseñada para mitigar la resistencia al cambio del personal operativo mediante el aprendizaje lúdico. Al sustituir la enseñanza tradicional por un circuito de estaciones técnicas basado en la NOM-251-SSA1-2009, se analizó en tiempo real la capacidad de respuesta del equipo ante crisis operativas, utilizando materiales didácticos impresos (guías visuales y recetarios) como herramientas de soporte inmediato en la cocina.
La evaluación metodológica sustituyó las percepciones subjetivas por datos verificables a través de rúbricas de desempeño técnico e indicadores de retención (pre-test y post-test). El análisis comparativo de estas evidencias, respaldado en bitácoras de control y registros firmados, permitió medir cuantitativamente el avance individual, validando que el material didáctico instalado realmente funcionó como un regulador del comportamiento higiénico en el área de trabajo.
El impacto real demostró que la recreación aplicada a la gastronomía institucional es un agente de transformación social. Más allá de memorizar la norma, los resultados evidenciaron una transición crítica de hábitos empíricos a protocolos estandarizados de higiene y almacenamiento; esto transformó la operación de la cocina en un sistema seguro, disminuyendo los puntos críticos de riesgo biológico para la población geriátrica.
Carla Castillo
“Esta experiencia me hizo reflexionar mucho sobre lo importante que puede ser compartir desde algo tan simple como la comida. Estar en el asilo me ayudó a valorar más el tiempo, la compañía y esos pequeños momentos que a veces damos por sentado. Me llevo el aprendizaje de que la gastronomía también puede transmitir cariño, atención y hacer sentir especiales a las personas.”
Ismael Garcia
“Lo que más me dejó esta experiencia fue aprender a observar necesidades que normalmente no son visibles a simple vista. Muchas veces pensamos en la gastronomía desde la parte estética o comercial, pero trabajar en el asilo me hizo entender que alimentar también significa cuidar, adaptar y pensar en las personas desde sus propias condiciones y necesidades. Fue una experiencia que me ayudó a desarrollar una visión más humana y consciente de la profesión.”
Marissa Vega
“Una población vulnerable como los adultos mayores se encuentra en todos lados, como gastrónomos, es necesario que en base a experiencias reales como las que vivimos en el asilo, encontremos la manera de cómo manejar la salud de una manera digna sin discriminación.”
Damaris Vargas
“La experiencia dentro del asilo me ayudó a comprender con más profundidad todo el ámbito social donde la gastronomía puede influir. Ante el mundo actual, que cada vez implica más retos al momento de alimentarnos bien, esto nos prepara para el futuro.”
Alejandro Calvillo
“Desde mi primer año en la carrera, entendí que la gastronomía no se limita únicamente a cocinar, sino que también puede generar un impacto social importante. Esta experiencia me permitió reflexionar sobre cómo nuestros conocimientos pueden contribuir a mejorar la calidad de vida de otras personas, especialmente en espacios vulnerables como el asilo, donde pequeñas acciones pueden marcar una gran diferencia.”
Ximena Campos
“Muchas veces tuve debates sobre si la gastronomía era solo cocinar, hoy puedo confirmar que la carrera va mucho más allá que solo tener sazón gracias a esta intervención. Hogar Marillac me enseñó la parte humana y empatica que necesita un gastrónomo. me di cuenta de que un plato de comida no solo alimenta el cuerpo, sino que tiene el poder de reconfortar el alma, de acompañar y de devolver la dignidad a las personas. estar aquí me demostró que el verdadero valor de nuestra profesión no se mide en estrellas ni en técnicas, sino en la capacidad de servir con el corazón y transformar el entorno de quienes más lo necesitan.”
Dannae Olivares
“Nuestro deber como gastrónomos no solo implica la preparación de alimentos, sino también un compromiso humano y social. Este proyecto me sensibilizó como profesionista y como humana.”
El nuevo significado de la gastronomía
Esta experiencia consolidó una visión de la gastronomía que trasciende la ejecución en cocina, entendiéndola como una disciplina que integra la responsabilidad social con el rigor metodológico. Ser gastrónomos en la actualidad exige una identidad profesional capaz de trasladar el conocimiento técnico a sectores vulnerables, donde la optimización de recursos y la gestión estratégica impactan directamente en la calidad de vida de las personas.
Bajo este enfoque, el liderazgo culinario no se limita a la dirección operativa, sino que se ejerce a través de la capacitación y profesionalización del factor humano. El proyecto en el Hogar Marillac demostró que el verdadero alcance de la carrera radica en la capacidad de diseñar estrategias educativas replicables, transformando la teoría académica en una herramienta de cambio social y seguridad alimentaria en entornos reales.