Perfil de egreso del gastrónomo
Transformando la cocina en Hogar Marillac
Este sitio documenta nuestra experiencia como estudiantes de la Universidad del Claustro de Sor Juana dentro del proyecto LIIG. Aplicamos nuestros conocimientos en un entorno real, mejorando la operación y seguridad alimentaria del asilo.
Más que una práctica, fue un ejercicio de responsabilidad social donde confirmamos que el gastrónomo de hoy es un agente de cambio capaz de analizar, gestionar y servir con sentido humano.
¿Qué es el Laboratorio de Inovación e Investigación Gastronómica (LIIG)?
El Laboratorio de Innovación e Intervención Gastronómica es el puente entre la universidad y la sociedad. Su propósito es que los estudiantes apliquemos conocimientos de gestión, higiene y análisis en contextos donde la alimentación es clave para el bienestar.
Nuestra intervención técnica y social:
Diagnóstico: Analizamos el funcionamiento actual de las cocinas.
Propuesta: Diseñamos soluciones de mejora operativa.
Acción: Intervenimos profesionalmente en instituciones como el Hogar Marillac, reafirmando que el compromiso del gastrónomo es, ante todo, con la calidad de vida de las personas.
Ejemplo
Capacitación del personal: Se diseñó e impartió el taller “Cocina con Conciencia”, abordando temas críticos relacionados a cocina.
Trabajo en cocina: Participación activa en la dinámica operativa, identificando fallas en procesos y proponiendo mejoras (estudiantado en cocina).
Estandarización de procesos: Implementación de procesos de estandarización mientras el personal se encuentra en capacitación.
Organización de almacén: Aplicación del sistema PEPS y mejora en la disposición de insumos en cámaras de refrigeración.
Retos
Resistencia al cambio por parte del personal.
Falta de seguimiento en registros sanitarios.
Limitaciones de tiempo dentro de la operación diaria.
Diferencias en niveles de conocimiento entre colaboradores.
Donaciones excesivas en materia prima en un estado poco óptimo para su uso.
¿Qué es ser gastrónomo?
Ser gastrónomo, a partir de esta experiencia, adquiere un significado mucho más amplio y profundo. Va más allá de la técnica, la creatividad o la ejecución culinaria; implica asumir una responsabilidad directa sobre la salud, el bienestar y la dignidad de las personas a través de los alimentos.
Es comprender que cada decisión dentro de la cocina desde la limpieza de un utensilio hasta la organización de un almacén; tiene un impacto real en la vida de quienes consumen esos alimentos. Es también reconocer el valor del trabajo en equipo, la empatía hacia los demás y el compromiso con hacer las cosas correctamente, incluso cuando no siempre es lo más fácil.
Ser gastrónomo es, en esencia, servir desde el conocimiento, pero también desde la conciencia, entendiendo que la cocina puede ser un espacio de cuidado, respeto y mejora de la calidad de vida.
Decisiones
Enfoque en sensibilización antes de la capacitación técnica. Uso de materiales visuales y prácticos para facilitar comprensión. Implementación de formatos simples y funcionales. Refuerzo constante mediante retroalimentación directa. Evaluación final con material didáctico (maratón)
Reflexión
Este proyecto permitió comprender que la gastronomía va más allá de la preparación de alimentos, implicando responsabilidad directa en la salud de las personas. Se identificó la importancia de la estandarización, la higiene y la capacitación continua como elementos clave en cualquier operación alimentaria particularmente en asilos con nichos vulnerables.
A lo largo del desarrollo del proyecto, se identificó que uno de los principales aspectos a fortalecer es la continuidad en la intervención. Si bien se lograron avances significativos durante la implementación del taller, un acompañamiento más prolongado permitiría consolidar de manera más sólida los hábitos adquiridos y asegurar su permanencia en la operación diaria.
Percepción
Asimismo, se reconoce la importancia de adaptar aún más las estrategias de enseñanza a las características del personal, considerando sus tiempos, dinámicas laborales y niveles de experiencia. En algunos casos, hubiera sido pertinente profundizar en procesos de sensibilización antes de la capacitación técnica, con el fin de reducir la resistencia al cambio desde un enfoque más humanos