Taller
Introducción
El proyecto “Cocina con Conciencia” se desarrolló en el Hogar Marillac como una intervención formativa enfocada en la mejora de las prácticas de higiene, organización operativa y manejo de alimentos dentro del área de cocina. Surge a partir de la identificación de áreas de oportunidad relacionadas con la manipulación de alimentos, control de almacenes y aplicación de protocolos sanitarios, aspectos fundamentales para garantizar la seguridad alimentaria en una población vulnerable como la de adultos mayores.
Fundamento
A través de un taller estructurado y fundamentado en la NOM-251-SSA1-2009, se buscó generar un impacto medible en el desempeño del personal operativo, promoviendo la estandarización de procesos y el fortalecimiento de una cultura de inocuida alimentaria.
LIIG I y II
El Laboratorio Integral de Innovación Gastronómica (LIIG) permite la aplicación práctica de los conocimientos adquiridos durante la formación académica, integrando aspectos técnicos, administrativos y humanos en contextos reales.
Objetivo
En este sentido, el proyecto en Hogar Marillac representó un espacio de intervención directa donde se abordaron problemáticas reales del sector alimentario institucional, permitiendo desarrollar soluciones desde una perspectiva profesional, ética y social.
Perfil
El Claustro de Sor Juana forma profesionales en gastronomía con una visión integral, capaces de desempeñarse en entornos diversos, desde la operación culinaria hasta la gestión estratégica de servicios alimentarios. Se caracteriza por la formación de individuos con pensamiento crítico, responsabilidad social y cultural y la capacidad de adaptación ante contextos reales.
Aplicación en el Hogar Marillac
Las competencias adquiridas durante la licenciatura
Ejemplo
Capacitación del personal: Se diseñó e impartió el taller “Cocina con Conciencia”, abordando temas críticos relacionados a cocina.
Trabajo en cocina: Participación activa en la dinámica operativa, identificando fallas en procesos y proponiendo mejoras (estudiantado en cocina).
Estandarización de procesos: Implementación de procesos de estandarización mientras el personal se encuentra en capacitación.
Organización de almacén: Aplicación del sistema PEPS y mejora en la disposición de insumos en cámaras de refrigeración.
Retos
Resistencia al cambio por parte del personal.
Falta de seguimiento en registros sanitarios.
Limitaciones de tiempo dentro de la operación diaria.
Diferencias en niveles de conocimiento entre colaboradores.
Donaciones excesivas en materia prima en un estado poco óptimo para su uso.
¿Qué es ser gastrónomo?
Ser gastrónomo, a partir de esta experiencia, adquiere un significado mucho más amplio y profundo. Va más allá de la técnica, la creatividad o la ejecución culinaria; implica asumir una responsabilidad directa sobre la salud, el bienestar y la dignidad de las personas a través de los alimentos.
Es comprender que cada decisión dentro de la cocina desde la limpieza de un utensilio hasta la organización de un almacén; tiene un impacto real en la vida de quienes consumen esos alimentos. Es también reconocer el valor del trabajo en equipo, la empatía hacia los demás y el compromiso con hacer las cosas correctamente, incluso cuando no siempre es lo más fácil.
Ser gastrónomo es, en esencia, servir desde el conocimiento, pero también desde la conciencia, entendiendo que la cocina puede ser un espacio de cuidado, respeto y mejora de la calidad de vida.
Decisiones
Enfoque en sensibilización antes de la capacitación técnica. Uso de materiales visuales y prácticos para facilitar comprensión. Implementación de formatos simples y funcionales. Refuerzo constante mediante retroalimentación directa. Evaluación final con material didáctico (maratón)
Reflexión
Este proyecto permitió comprender que la gastronomía va más allá de la preparación de alimentos, implicando responsabilidad directa en la salud de las personas. Se identificó la importancia de la estandarización, la higiene y la capacitación continua como elementos clave en cualquier operación alimentaria particularmente en asilos con nichos vulnerables.
A lo largo del desarrollo del proyecto, se identificó que uno de los principales aspectos a fortalecer es la continuidad en la intervención. Si bien se lograron avances significativos durante la implementación del taller, un acompañamiento más prolongado permitiría consolidar de manera más sólida los hábitos adquiridos y asegurar su permanencia en la operación diaria.
Percepción
Asimismo, se reconoce la importancia de adaptar aún más las estrategias de enseñanza a las características del personal, considerando sus tiempos, dinámicas laborales y niveles de experiencia. En algunos casos, hubiera sido pertinente profundizar en procesos de sensibilización antes de la capacitación técnica, con el fin de reducir la resistencia al cambio desde un enfoque más humanos