Estandarización
Introducción
La estandarización de recetas y procesos consiste en establecer procedimientos claros y repetibles dentro de una cocina, con el objetivo de mantener la calidad, optimizar recursos y mejorar la organización operativa.
En el proyecto realizado en el Hogar Marillac, la intervención estuvo enfocada en implementar fichas técnicas de producción, líneas de trabajo organizadas y estrategias de capacitación para el personal de cocina.
¿Qué es estandarizar?
Es un proceso en el que se establecen normas, procedimientos e instrucciones con la finalidad de establecer un estandar de calidad y cantidad en la preparación de alimentos.
Aplicación
Fue necesario implementar este proceso en la cocina de Hogar Marillac para fortalecer y asegurar la inocuidad y reducción de mermas y desperdicio de alimentos en Hogar Marillac.
Dinámica
Se realizó un taller con pláticas, dinámicas de preguntas y respuestas para aclarar dudas y juegos de mesa hechos a mano por nosotros con la finalidad de esclarecer cualquier incertidumbre y duda respecto a los diversos teman involucrados en el proceso de estandarización.
Problemáticas
Uso de lenguaje técnico
Una de las adversidades encontradas a lo largo de la capacitación por parte de nuestro equipo fue el uso de lenguaje técnico utilizado por nosotros estudiantes a lo largo de la carrera. Términos como “mise en place“, “mermas” y/o “estandarización” son parte de un lenguaje académico propio de la carrera el cual probablemente un equipo de cocina como el de Marillac no está familiarizado con.
Seguimiento de recetas
Otra problemática fue encontrada en una de las dinámicas realizadas con el equipo de cocina después de la capacitación teórica de estandarización: A pesar de que se había instruido el seguimiento continuo de los pasos en una receta estándar, en la activación de chilaquiles, dos integrantes del equipo de cocina no siguieron correctamente las instrucciones de preparación, denotando falta de la aplicación de los conocimientos compartidos de la ejecución de una receta estándar.
Integración de nuevo personal
Un desafío más encontrado a lo largo de nuestra intervención, fue la integración de nuevo personal de cocina en la última etapa de nuestra estadía. Este personal nuevo no había recibido la capacitación teórica y práctica previamente realizada con el resto del equipo, creando una barrera de conocimiento y tiempo entre las personas que estuvieron presentes desde el inicio de nuestro proyecto.
Metodología
Etapa de Inmersión
La primera etapa consistió en realizar observaciones directas dentro de la cocina para identificar problemas operativos y analizar la dinámica de trabajo del personal. Durante esta fase se detectaron cuellos de botella, desorganización en las tareas y falta de herramientas de control y seguimiento de recetas. Esta etapa permitió comprender las necesidades reales de la institución antes de desarrollar la propuesta de intervención.
Etapa de Diseño
Se diseñaron las herramientas necesarias para la implementación del proyecto. Entre ellas se desarrollaron fichas técnicas de producción, carteles visuales, materiales didácticos y dinámicas de aprendizaje. Las fichas incluían información detallada sobre ingredientes, gramajes, procedimientos y criterios de calidad, mientras que los carteles y juegos buscaban facilitar la comprensión de la línea de producción y la organización del trabajo.
Capacitación
Se llevaron a cabo sesiones de capacitación teórico-prácticas donde el personal participó activamente en dinámicas y actividades de producción. Se realizaron simulaciones de línea de producción y prácticas de preparación de alimentos siguiendo procedimientos estandarizados.
Reflexión Profesional: Del aula a la realidad operativa
Edgar
Este proyecto nos ayudó a nuestra preparacion como futuros licenciados en gastronomia para poder aplicar nuestros conocimientos a un entorno real que no solo se queda en este año sino que se ira llevando en un futuro.
Dante
Nuestro tiempo en Hogar Marillac fue una aproximación real al mundo profesional que concluye de manera completa nuestra formación como gastrónomos a punto de enfrentarse al mundo real.
Erick
La experiencia en el Hogar Marillac nos permitió comprender de manera más amplia la importancia de la estandarización y la organización dentro de este tipo de establecimientos.
Conclusiones
En el caso del Hogar Marillac, la implementación de este proyecto tuvo un impacto positivo en la organización de la cocina, reflejado en un mejor orden, una distribución más clara de tareas y una mayor estructura en los procesos.
Como estudiantes, esta experiencia permitió comprender la importancia de aplicar los conocimientos en un contexto real, reconociendo que la organización, la claridad en los procesos y el buen manejo de insumos son fundamentales para el funcionamiento de cualquier cocina.
En conjunto, el proyecto refuerza la idea de que una buena planificación y estandarización no solo mejoran la eficiencia, sino que también contribuyen a un mejor servicio.
